Şurada Paylaş

Türk Mutfağı Altın Çağını Osmanlı ile Yaşadı

Türk mutfağı altın çağını Osmanlı ile yaşadı

Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır. Bugün bu özelliklerini yitirmeye ve küreselleşen mutfak karşısında yenilmeye ya da onun bir metası olma tehlikesiyle karşı karşıya.

Kaynak: Mehmed Mazlum Çelik / INDEPENDET TÜRKÇE

Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi Beyliği’nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu.

Kısa sürede büyüyen devletin Germiyanoğluları Beyliği'ni çeyiz yoluyla topraklarına katması sofra kültürü açısından çağ atlamasını sağladı. Germiyanoğluları, zengin bir sofra adabına ve menü çeşitliliğine sahipti.

Sultanın sofrasına dair yazılan onlarca eser, adap risaleleri ve civanmerdnameler; bunun yanında yazılı olmayan görgü kuralları Osmanlı sofra ve mutfak kültürüne taşındı. Bu, beraberinde saray mutfağı ve halk mutfağı şeklinde iki temel ayrımın ortaya çıkmasına neden oldu. 

Furkan Demirgül’ün, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” adlı eserinde Osmanlı’da halk sofrasının genel çerçevesini şöyle çiziyor:

“Osmanlı'da halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır.

Aynı eserde saray mutfağı ise şu cümlelerle tanımlıyor:

“Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire'de yapılmıştır.  Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amire'nin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-ı Amire'nin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir.”

Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruz'da çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur.

Sarayın ihtişamı seyyahların eserlerinde de başı çeken konulardan birisidir.   Salomon Schweigger, “Sultanlar Kentine Yolculuk” eserinde Osmanlı padişahının sofra geleneğini şöyle betimlemektedir:

“Padişah yemek yiyeceği zaman yere konan bir mindere bağdaş kurar. Odanın zeminine önce üst üste hasırlar serilir, üzerine güzel Türk halıları döşenir. Padişahın önüne bir karış yüksekliğinde küçük yuvarlak bir masa konur, üzerine astarlanmış kalın ve sert bir deri yayılır. Bunun çevresinden bir ip geçirilmiştir, ip çekilince derinin kenarları torba gibi büzülür. Bu deri örtünün üstüne yemek kapları dizilir. Masanın kenarında yemekleri sunan, tabaklara koyan, keserek parçalara bölen çeşnigirbaşı -sofracıların başı- diz çöker. Yemekler sekiz veya on çeşit olarak bir seferde getirilir. Hem haşlanmış, hem kızarmış koyun eti, güvercin ve tavuk eti, beyaz, sarı, boz renkli, şekerli, şekersiz, fırınlanmış ya da haşlanmış sulu veya koyu olmak üzere dört-beş çeşit pirinç yemeği gibi. En sonunda porselen çanaklar içinde kavun, portakal, elma, armut, üzüm gibi çeşitli güzel meyveler sofraya getirilir. Türkler şarap içmediklerinden, susadıklarında ve serinlemek istediklerinde bunlardan yerler. Ayrıca güzel tatlılar, şekerlemeler de sofraya konur, fakat bunlar bizim ülkemizdekilere benzemezler, bizdekilerden farklı bir biçimde yapılırlar. İçecekleri de çeşit çeşittir, şekerli su ve şerbet -ki bu da şekerli bir içecektir- nar ve benzeri meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen meyve suları gibi. Padişah bunları altın veya porselen bir çanaktan içer. Padişahın içeceklerini en padişahın yanından hiç ayırmadığı çok güvendiği genç uşaklarından biri sunar.”

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir. Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaş hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı şeklinde açıklanıyor.  Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti yoğun bir biçimde tüketiliyordu.

18'nci yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padişahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet’in balık etine düşkün olduğu biliniyor. 

Osmanlı mutfağında belki de en önemli besinlerden birisi sütlü tatlılardı. Osmanlı sarayının sütlü tatlılara bu denli düşkün olmasına rağmen baklavayı asırlarca fakir tatlısı olarak görüp saraya sokmaması ise oldukça enteresan bir bilgi olarak karşımıza çıkıyor.